Hygiena v gastronomii není jen o čistých rukou – je to základní kámen důvěry mezi podnikem a hostem. Každý pracovník v gastro provozu by měl chápat, že správné návyky chrání nejen zdraví zákazníků, ale i pověst podniku.

Osobní hygiena

Prvním krokem je samotný pracovník. Čisté ruce, upravený oděv, zakryté vlasy a absence šperků jsou samozřejmostí. Mytí rukou musí probíhat pravidelně: před začátkem směny, po použití toalety, po manipulaci se syrovými potravinami či odpadem. Správná technika mytí rukou trvá minimálně 20 sekund a zahrnuje i hřbety rukou a prostor mezi prsty.

Praktické pomůcky: antibakteriální mýdla, dezinfekční gely na ruce, jednorázové papírové ručníky, ochranné rukavice, čepice či síťky na vlasy.

Manipulace s potravinami

Syrové a hotové pokrmy se nikdy nesmí dostat do kontaktu. Oddělené pracovní plochy, barevně rozlišená prkénka a nástroje minimalizují riziko křížové kontaminace. Důležité je také správné skladování. Syrové maso patří do spodních polic lednice, aby nedošlo k odkapávání na jiné potraviny.

Praktické pomůcky: barevně označená prkénka a nože, uzavíratelné nádoby, potravinové fólie, etikety pro označení data výroby a spotřeby.

Teplotní režim

Každý pracovník by měl znát tzv. „teplotní nebezpečnou zónu“ (5–60 °C), ve které se bakterie množí nejrychleji. Teplé pokrmy je nutné udržovat nad 60 °C, studené pod 5 °C. Rychlé zchlazení hotových jídel a pravidelná kontrola teploty jsou klíčové.

Praktické pomůcky: kuchyňské teploměry, chladicí boxy, termoboxy pro rozvoz jídel, teplotní záznamníky.

Čistota prostředí

Denní úklid kuchyně, dezinfekce pracovních ploch a správná likvidace odpadu jsou základní rutinou. Pravidelná kontrola chladicích zařízení a myček zajišťuje, že technika podporuje hygienické standardy.

Praktické pomůcky: dezinfekční prostředky na plochy, odmašťovače, jednorázové utěrky, mopové systémy s oddělenými nádržemi, pytle na tříděný odpad, kartáče na nádobí.

Zodpovědnost a školení

Hygiena není jednorázová akce, ale kontinuální proces. Pracovníci by měli být pravidelně školeni a motivováni k dodržování pravidel. Vytvoření kultury, kde je čistota považována za součást profesionality, je nejlepším způsobem, jak zajistit dlouhodobý úspěch.

Praktické pomůcky: školící manuály, plakáty s hygienickým desaterem, kontrolní checklisty pro denní úklid, interní školení s ukázkami správných postupů.

Text: Kateřina Števková, fotografie: Canva.com